Y plonger la langouste vivante.

La laisser 10 mn. Si elle bouge encore beaucoup et
pour que ce soit moins brutal, vous pouvez l’endormir ¼ d’heure au congélateur avant de la plonger dans l’eau bouillante.

La sortir et la laisser un peu refroidir.

Avec un couteau, faire une croix au sommet des tomates (à l’opposé du pédoncule) et les plonger dans l’eau bouillante 30 secondes.
Puis les mettre dans l’eau froide.
Emincer les échalotes.

Couper la langouste en 2 dans sa longueur. Retirer la tête, les pattes et les pinces.

Conserver les pinces.

Dans.une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive.

Y faire suer les échalotes.

Réduire grossièrement la tête et les pates en morceaux avec
un gros couteau et les mettre dans la sauteuse.

Les laisser environ10 mn et flamber au Cognac. Quand ce dernier s’est évaporé ajouter le vin blanc et laisser cuire quelques minutes.

Emonder les tomates, les concasser et les rajouter à la préparation.

Saler et pimenter.

Mettre quelques branches de basilic.

Ajouter les pinces et laisser mijoter une petite heure.
Faire bouillir de l’eau salée et faire cuire les pâtes «al dente »
Quelques minutes avant de passer à table, mettre les deux parties de la langouste salées et huilées sous le grill 5 minutes.
Retirer les carcasses de la sauces tomate.

Y ajouter les linguine cuites puis servir avec la langouste sur le dessus.

Préparer la garniture.

Couper les carottes en dés, émincer les échalotes.

Les rajouter aux os avec des grains de poivre.

Laisser suer 15 minutes.

Débarrasser cette préparation dans une marmite.
Déglacer le plat à rôtir dans le four avec 200 ml de vin rouge.

Le laisser un peu réduire et le rajouter dans la marmite avec des herbes, 1 bouquet garni et 2 gousses d’ail écrasées.

Couvrir d’eau froide et laisser mijoter à petit feu pendant 3H/3H30.

Saler légèrement.

Si de l’écume vient à la surface, la lever au fur et à mesure.

Cette préparation peut être faite à l’avance et congelée.

L’idéal est de la dégraisser.

Pour cela la conserver au frais jusqu’à ce que le gras se soit figé à la surface. Il ne reste qu’à l’enlever.
Pour cette recette, j’ai choisi la cuisson sous vide.
Saler et poivrer le filet, le saisir pour le caraméliser sur chaque face dans de l’huile d’olive. Le laisser refroidir et le mettre sous vide.

Dans un cuiseur sous vide, le mettre en cuisson 2 heures à 56° pour une viande saignante (52° pour une viande bleue et 62° pour une « à point »).
Vous pouvez toutefois, le faire au four, traditionnellement 200°, 15 mn par 500 g. Ou même le détailler et le cuire à la poêle.
Dans une casserole, faire suer les oignons rouges dans un peu d’huile d’olive. Piler du poivre noir et l’ajouter.
Ne pas en ajouter trop, vous pourrez toujours le faire après en fonction de vos goûts.

Mettre le reste du vin et laisser l’alcool évaporer. Puis laisser mijoter jusqu’à ce que le vin réduise d’un tiers.

Ajouter 25 cl de fonds brun.
Laisser à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. En fin de cuisson, ajouter les carrés de chocolat qui donnera de l’épaisseur et du brillant.

La mixer au mixer plongeant et la filtrer au chinois pour une sauce bien
lisse.

Il est possible si vous la voulez plus épaisse de faire une liaison avec une petite cuillère de fécule de pommes de terre (délayée dans un peu d’eau froide).

Gratin dauphinois :
Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines. Les rincer et les essuyer.

Dans un saladier, mélanger la crème et le lait, saler et poivrer, mettre un peu de noix de muscade.
Ecraser une gousse d’ail bien répartie dans un plat à four. Y mettre les couches de pommes de terre et recouvrir de la préparation.

Mettre au four à 180° pour 1 heure.
Quand tout est prêt, sortir la viande de son cuiseur.

La trancher et la dresser avec sauce et gratin.

Réserver dans un saladier et
assaisonner d’huile d’olive.
Laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter. Les hacher grossièrement et les ajouter à la préparation.
Râper dessus un peu de combava.
Hacher finement l’oignon blanc et la coriandre.

Ajouter au tartare.

Saler et poivrer.

Puis citronner avec le jus du citron vert.

Filmer et laisser au réfrigérateur 10 mn (pas plus, la texture du maquereau deviendrait désagréable).

La préparation peut être faite plus tôt mais le citron et le sel ne doivent être incorporés que 10 mn avant le dressage.

Réserver au frais.
Préparer l’aïoli. Ecraser les gousses d’ail. La monter au fouet (manuel, robot…. ) avec les jaunes d’œuf, la moutarde et les huiles en alternance. Quand elle a pris, tout en continuant à battre, la saler, la poivrer et
rajouter l’ail.
Faire chauffer la plancha. Il faut qu’elle soit bien chaude. Y mettre le poulpe, les courgettes et les pommes de terre coupées en 2 dans le sens de la longueur et un peu de fleur de sel.

La cuisson prend environ 15 minutes.
Le poulpe est prêt quand il est comme caramélisé.
Il ne reste qu’à réunir les 4 éléments, poulpe, légumes, aïoli et tartare de tomates/abricots.

Faire dorer quelques minutes le rôti sur toutes les faces et le laisser refroidir.

Le mettre en emballage sous-vide.  Mettre votre cuiseur bain marie sous vide à 54 °.

Quand la température est atteinte, y mettre votre rôti sous vide et le programmer pour 4 heures.

Cette température est pour une viande saignante, pour une rosée, prévoir 58 ° et pour une viande plus cuite, prévoir 63°.

Pour ma part, je préfère mettre à 54° quitte à recuire les morceaux quand ils seront tranchés en fonction des goûts de chacun.
Bien sûr, si vous n’avez pas le matériel nécessaire, vous pouvez faire de façon de façon traditionnelle au four et alors là il faut prévoir 12 à 15 minutes par livre.

Si vous avez une sonde, pour une viande saignante, la viande
doit être de 50 à 55° à cœur.
Quand il reste 1 h de cuisson de la viande, faire chauffer le bouillon et y mettre les pommes de terre épluchées à cuire.
Nettoyer les courgettes, couper les extrémités et les tailler en tagliatelles soit avec un coupe légumes spécial soit à l’économe.
Eplucher l’ail, lever le germe et l’ébouillanter 1 minute. 

Mettre la crème dans une casserole avec les gousses d’ail égouttées, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que l’ail soit fondant. Si la crème sèche trop,

ne pas hésiter à en rajouter par petites touches.
2 minutes avant de dresser, jeter les courgettes dans le bouillon.
Avec un mixeur plongeant, mixer la crème avec l’ail.
Sortir le rôti du bain marie. Récupérer le jus de viande dans le sachet et le mettre en saucière.

Trancher la viande de l’épaisseur qui vous convient, accompagner des pommes de terre et des tagliatelles de courgettes puis la crème à l’ail. Parsemer de petits bouts d’ail noir si vous avez.

Préchauffer votre four à 65 °. Dans une terrine, mettre l’huile d’olive, les herbes sèches et 3 gousses d’ail épluchées.

Mettre au four.
Nettoyer, écailler et vider la daurade. Lever les filer.

Le poissonnier peut vous le faire également.

Rajouter les 2 filets dans l’huile et remettre au four.

Laisser au moins 30 mn. Mais ça peut rester plus.
Pour la sauce, dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive. Y mettre l’oignon émincé et les 2 gousses d’ail épluchées et écrasées. Après quelques minutes de cuisson, y mettre la tête et les arêtes du poisson.
Laisser cuire jusqu’à ce que ça accroche un peu au fond et déglacer au vin blanc. Laisser un peu évaporer et rajouter le jus des oranges pressées.

Mettre l’écorce d’orange dans la préparation.

Saler et poivrer.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Nettoyer les fenouils et les émincer finement.

Les mettre à cuire à feu doux avec un peu de sel, bien du poivre noir du moulin et le miel. Couvrir et laisser mijoter
doucement. Les tombées du fenouil, les mettre dans la préparation précédente.
Ecraser 300 g de brocciu avec un œuf, du sel, du poivre, et la menthe ciselée.
Nettoyer les courgettes et les couper en 2 ou 3. Les perforer au centre avec un emporte pièce tube ou un vide
pommes. Les saler. Mettre la préparation au brocciu dans une poche à douille et remplir les courgettes avec.
Enrouler ces tronçons de courgettes dans du papier cello et les mettre à cuire à la vapeur 10 mn.
Passer au chinois la préparation de la sauce et la faire bouillir dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle réduise à devenir un peu sirupeuse.
Il ne reste qu’à dresser d’abord le fenouil, puis la daurade après l’avoir égouttée de son huile.

Recouper les courgettes en 2 pour que ce soit plus net et arroser de la sauce à l’orange.

D’autres herbes peuvent bien sur être utilisées. L’huile d’olive parfumée peut être conservée au frais pour
d’autres préparations de poissons.

Battre le blanc d’œuf avec un peu de sel et le mélanger à la crème d’ail au poivre et un peu de persil (surtout pour la couleur).

Etaler les lieus sur un film cello. Un peu les frapper avec un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir et un peu les agrandir.

Etaler la crème préparée sur chacun. Les enrouler en s’aidant du cello. Faire au moins deux tours.
En tenant bien les 2 bouts, les faire bien tourner sur le plan de travail de façon qu’ils aient une jolie forme.
Rabattre les bouts et réserver.
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive et y mettre à suer les 2 échalotes épluchées et émincées.
Rajouter le riz. Le laisser 2 minutes en le tournant. Quand il est translucide, rajouter le vin blanc. A partir de là, la cuisson ne devra pas dépasser 18 mn.

Au fur et à mesure qu’il sèche, ajouter du bouillon.

A la première louche, mettre la dose de safran, quelques stigmates, les gousses d’ail coupées en deux, saler (gouter d’abord) et bien poivrer. Tourner bien régulièrement.

8 mn avant la fin de la cuisson du risotto, mettre à cuire les ballotines à la vapeur.
3 mn avant la fin de cette même cuisson, ajouter les pois gourmands, mettre la crème fraiche et le parmesan
dans le risotto. Bien le tourner.
Faire chauffer un peu de jus d’orange, lui mettre le beurre et laisser épaissir.
Lever le cello des lieus et c’est prêt pour le dressage !

RECETTE

Au moins 2 heures avant, couper des bâtons de foie gras de 1,5 cm par 1,5 cm sur une longueur 5 ou 6 cm environ et les congeler.

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher et couper les poires en brunoise (tout petits cubes).

Saler et poivrer l’intérieur des cailles.

Mettre une cuillère de poires à l’intérieur de cailles.

Intégrer le bâton de foie gras congelé et compléter avec le reste des poires.

Les mettre dans un plat à four avec le vin blanc et les arroser
d’huile d’olive.

S’il reste des poires, les mettre au fonds du plat. Enfourner pour 30 mn. Penser à les arroser avec le jus de temps en temps.

Eplucher les pommes de terre, et les couper en mirepoix (1 cm), les faire rissoler dans un peu d’huile d’olive avec une branche de romarin et des gousses d’ail en chemise (sans être épluchées).

Les remuer souvent pour qu’elles n’accrochent pas.

Les saler avec de la fleur de sel et les poivrer 5 mn avant la fin de cuisson (30 mn aussi environ).
Laver les courgettes.

Couper les extrémités. Les tailler en « spaghetti » si vous avez un appareil adapté.

Sinon avec un économe, les tailler en tagliatelles. Un peu avant de dresser les mettre dans l’eau bouillante salée 1 mn et les égoutter.

Leur mettre un peu d’huile d’olive.

Il n’y a plus qu’à dresser les 3 éléments.

Récupérer le jus de cuisson des cailles et le mettre en saucière.

RECETTE

Préchauffer le four à 200 °.
Couper les fanes des betteraves en conservant 2 cm de tiges. Mettre les fanes dans l’eau pour les nettoyer.
Eplucher les betteraves à l’économe. Les couper légèrement « au cul » de façon à pouvoir les poser bien
droites. Les mettre à cuire à la vapeur 1 heure.
Egoutter les fanes, conserver des feuilles pour la déco et hacher finement les autres. Les mettre dans un
saladier. Lever le boyau de 2 saucisses et y mélanger la chair. Hacher finement un oignon et 2 gousses d’ail et
les ajouter. Intégrer un œuf, saler, poivrer et bien mélanger. Réserver au frais.
Quand les betteraves sont cuites, les couper à 1 cm de de la hauteur et conserver le chapeau. Les creuser avec
une petite cuillère. Les farcir avec la préparation précédente et les mettre dans un plat à four avec un peu de
vin et mettre à cuire 30 mn.
10 minutes avant la fin de cuisson, faire chauffer une poêle grill, y faire dorer les saucisses sans matière grasse.
Quand elles sont prêtes, y mettre une bonne rasade de vinaigre. Il va très vite caraméliser.
Faire blanchir les feuilles conservées 1 minute à la vapeur.
Il ne reste qu’à dresser les betteraves en leur remettant le chapeau, les saucisses, les feuilles conservées, avec
des petites quenelles de condiment betterave au raifort et le caramel de vinaigre. Pour faire briller les feuilles
ou les betteraves, les lustrer à l’huile d’olive avec un pinceau.

RECETTE

Eplucher et mettre à cuire les patates douces coupées en gros morceau. Quand elles sont cuites, saler et poivrer et les passer au presse-purée avec un peu de crème liquide. Réserver au chaud.

Nettoyer les asperges. Couper les bouts et les éplucher à l’économe. Presser les oranges. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et les faire rissoler quelques minutes. Saler, pimenter avec l’Espelette et mettre le safran puis ajouter le jus d’orange à mi-hauteur des asperges. Laisser cuire à petit feu. Rajouter du jus progressivement quand ce dernier s’évapore. A la fin, réserver les asperges, remettre un peu de jus d’orange et laisser réduire pour avoir un jus un peu épais, caramélisé.

Faire chauffer la friture à 170 °.

Dans un bol, battre l’œuf. Préparer les 3 bols : farine, chapelure, œuf battu. Sortir les brandades du congélateur. Coller entre elles en trempant 1 part dans le jaune d’œuf, 2 demi-sphères de façon à former une boule. Rouler les boules dans la farine, puis l’œuf puis la chapelure et recommencer 1 fois. Mettre dans la friture et elles sont prêtes dès qu’elles sont bien dorées (environ 5 mn).

Reste à dresser, avec par assiette, 2 quenelles de purée de patates douces, 3 cromesquis, quelques asperges, du jus d’orange réduit….et la déco qui vous fait plaisir.

RECETTE

Nettoyer les salades. Conserver les cœurs, 4 petites feuilles à frire, et 4 grandes feuilles pour la volaille. Le reste
est pour la crème de laitue.
Pour la crème de laitue :
Faire suer les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les feuilles restantes et la pomme de
terre épluchée et coupée en 4 et 1 sucre. Recouvrir de bouillon de volaille, saler (gouter d’abord) et poivrer.
Laisser mijoter au moins 1 heure.
Pour les cœurs de laitue braisées :
Couper les cœurs en 2, les faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Mettre le miel et rajouter une louche de
bouillon de la préparation précédente. Laisser mijoter à feu très doux à couvert.
Pour les ballotines de volaille :
Couper les suprêmes dans l’épaisseur pour les doubler. Couper les bouts, au moins 40 g. Les miser avec un
blanc d’œuf, saler et poivrer.
Recouvrir d’un papier sulfurisé et battre les suprêmes au rouleau à pâtisserie (ou autre !). Les saler. Les
déposer sur un papier cello adapté à la cuisson. Mettre une fine couche du mélange œuf/volaille, recouvrir de
2 belles feuilles de salade et rouler à l’aide du cello pour former un boudin. Faire une deuxième couche de
cello. Les mettre à cuire à la vapeur 12 mn.
Pour les feuilles frites :
Faire chauffer l’huile de friture à 170°. Y plonger les feuilles de salade bien séchée et les retirer lorsqu’elles sont
dorées. Les poser sur un papier absorbant et les saler. Elles vont se raffermir en refroidissant.
Dressage : mettre au fond de l’assiette un peu de crème de laitue, puis les ballotines de volailles coupées en
biseaux ou rondelles, les laitues braisées ensuite, les feuilles frites et enfin la déco de votre choix…

RECETTE

Mettre les pommes de terre à cuire 40 mn au moins après les avoir lavées dans de l’eau salée, départ à froid.

Facultatif
Préchauffer le four à 70 °. Dans 4 ramequins, mettre 1 jaune d’œuf chacun et recouvrir d’huile d’olive et mettre
une gousse d’ail dans chaque. Mettre au four pour 1 heure. Au bout de 30 mn retourner l’œuf délicatement.

Mettre les blancs dans un bocal bien fermé, ils pourront être utilisés pour des macarons ou meringues…
Faire chauffer le bouillon. Il faudrait toujours faire des bouillons d’avance avec au minimum poireaux, oignons, carottes, céleri.

Le bouillon se conserve quelques jours au frais dans un bocal bien fermé ou se congèle très bien.

Eplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée.

Eplucher les betteraves et les mixer au blender. Mettre un peu de bouillon jusqu’à ce qu’elles soient mixées en purée.

Les mouiller le moins possible néanmoins.

Dans un récipient, mettre les 2 purées avec la farine, du sel et 1 œuf.

Pétrir jusqu’à avoir une belle pate bien
lisse.

Ajuster la farine si nécessaire.

Sur un plan bien fariné, former des rouleaux de 3 cm de diamètre et couper des tronçons de 2 cm.

Puis les faire rouler sur une fourchette en appuyant avec le pouce de façon à former le creux et les stries.

L’opération est un peu plus délicate avec cette préparation, la pate étant un peu plus humide.

Ne pas hésiter à fariner. Les déposer sur un torchon fariné.

Couper le prisuttu en bâtons comme des lardons. Les faire un peu dorer à la poêle, les poivrer et les couvrir d’une louche de bouillon.

Laisser un peu mijoter, le bouillon va s’évaporer et un peu s’épaissir.
Faire bouillir de l’eau salée.

Y plonger les « gnocchi » et dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Dresser dans l’assiette avec prisuttu et son bouillon, l’œuf confit au centre.

Ces « gnocchi » peuvent être adaptés à toute autre sorte d’agrément ou de sauce. La betterave s’accorde bien avec le fromage de chèvre frais.

Il suffit de faire fondre 200 g de chèvre frais dans 20 cl de crème fraiche liquide et de napper les « gnocchi » au dressage.

RECETTE

Bien nettoyer les encornets. Les vider, bien les rincer à l’intérieur, lever les cartilages et les parties dures des
yeux. Couper la nageoire et gratter l’encornet avec un couteau pour enlever la peau fine dessus. Il ne doit
rester que le blanc.

Eplucher et émincer l’échalote. La faire suer dans une poele avec de l’huile d’olive. Découper en petits
morceaux les tentacules et le petit encornet. L’ajouter à l’échalote. Laisser cuire quelques minutes.

Egoutter le riz. Lui ajouter la préparation échalote/encornets. Intégrer du poivre, une gousse d’ail hachée, du
persil ciselé, l’œuf, le poivre et bien mélanger tout ça.

Farcir les encornets avec. Les fermer avec une pique.

Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive. Y
mettre les encornets. Les faire dorer sur chaque face.

Déglacer au vin blanc. Quand l’alcool est évaporé, ajouter le bouillon. Laisser cuire 2 minutes et intégrer le coulis de tomates, la branche de romarin, le piment
d’Espelette, les 3 dernières gousses d’ail épluchées mais entières. Laisser mijoter à petits feux et couverts au
moins 45 mn.

Pour le dressage, on peut couper en rondelles ou le servir entier avec la sauce.

Pour avoir une sauce lisse, il suffit de la mixer un peu au mixer plongeant avant de dresser.

RECETTE

 Couvrir en laissant une petite ouverture et laisser cuire à feu très doux.

Peler une orange à vif (coupe des extrémités puis sur une planche couper la peau avec un couteau pour qu’on ait directement sa chair). 

En prélever les suprêmes (quartier prélevé en chaque peau fine). 

Les conserver.

Préchauffer le four à180°. Quadriller le gras du magret et le saler. Mettre le canard coté gras dans une poêle chaude (feu moyen). 

Au fur et à mesure que le gras fond, arroser la chair du canard et mettre la graisse dans un petit récipient. 

Cette opération prend environ 7 mn. Puis retourner le magret et faire légèrement dorer l’autre face (2 mn maxi). Mettre au four pendant 6 mn pour un magret saignant s’il est bien épais. 

A la sortie du four, le poser sur une grille et couvrir d’alu le temps de dresser. Déglacer la poêle avec le vin d’oranges. La sauce va réduire et se caraméliser.

Rajouter les suprêmes d’oranges aux carottes pour le chauffer.

Pendant la cuisson du magret, faire chauffer le jus de la 3 ème orange avec du piment d’Espelette et y mettre 50 g de beurre et faire des mouvements circulaires avec la casserole sur le feu pour émulsionner la sauce (ne pas tourner avec une cuillère).

Il ne reste qu’à dresser. 

Couper le magret en Quatre parts, le mettre dans l’assiette avec carottes et suprêmes d’oranges. Autour mettre le caramel de vin d’orange et au centre le beurre d’oranges.

RECETTE

Faire en premier le sablé. Dans un saladier, ou bol du robot mettre tous les ingrédients, bien mélanger et pétrir. Etaler cette pate à environ 5 mm d’épaisseur entre 2 papiers sulfurisés et laisser reposer 30 mn au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 160 °. Découper la pate à l’emporte-pièce (au moins 5 cm de hauteur) qui servira à dresser la charlotte. Les mettre à cuire sur le papier sulfurisé 15 mn puis laisser refroidir.

Rincer les asperges, couper le bout le plus dur, les éplucher à l’économe. Couper à 10 cm à partir de la pointe. Faire chauffer l’eau dans un cuiseur vapeur et mettre les têtes et les queues à cuire 5 mn.

Quand elles sont cuites les plonger dans l’eau glacée.

Quand elles sont refroidies, couper les asperges en 2 dans le sens de la longueur et couper les queues en petits tronçons ou rondelles.

Ecraser le chèvre à la fourchette. Le faire chauffer dans une casserole puis y mettre 1 cc d’agar-agar, porter à ébullition environ 30 secondes. Ajouter à cette préparation les tronçons. Saler (si nécessaire) et poivrer. Laisser refroidir à température ambiante.

Dresser la charlotte. Dans les emporte-pièces, mettre le sablé, puis les asperges droites coté coupe lisse contre la paroi. Mettre au centre la préparation au chèvre. Laisser au réfrigérateur quelques heures.

Au moment de servir préparer une vinaigrette avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre et les fraises que vous mixez avec un mixer plongeant. Couper le saumon en lamelles. Lever le cercle des charlottes, mettre au centre le saumon, des herbes ou des fleurs en déco en fonction de ce que vous avez, la vinaigrette autour de votre charlotte. 

RECETTE